Miről is szól vajon egy borszakértő élete? Hogyan telnek a mindennapjai, s egyáltalán hogyan lesz valakiből bor-és párlatszakértő? Milyen iskola elvégzésére van szükség, s mennyi időbe telik a teljes képzés? Erről mesélt nekünk Sánta Zoltán, a borok és párlatok szakértője, akivel minden egyes rendezvényen öröm az együttműködés!
Hogyan lesz valakiből bor – és párlatszakértő?
Nálam a kiindulási pont az volt, hogy az MTA-n dolgoztam már a 90-es évek végétől, ahol megalakult az Akadémia Klub Egyesület, és a székház földszintjén volt egy étterem. Akkoriban még nem igazán volt divat a borvacsorák szervezése, de mi már 2000-től szerveztünk kóstolókat, vacsorákat. Nekem korábban semmi közöm nem volt a borhoz, de az itt szervezett borkóstolós vacsorák változtattak ezen. 2009-ben megszerveztük az első akadémiai borversenyt, és egyszerűen kedvet kaptam ehhez a területhez, úgyhogy elkezdtem iskolába járni.
Milyen iskolában lehet ezt a fajta tudást elsajátítani?
Budapesten működik a legrégebbi magyar boriskola, a Borkollégium. Mivel nekem két olyan ismerősöm is volt, aki ott tanított, számomra egyértelmű volt, hogy ebbe az iskolába járjak. Pillanatok alatt elvégeztem az alap-, közép- és felsőfokú szinteket is, ahol részletesen megismerkedtem a magyar borvidékekkel, a borkészítés fortélyaival alapfokon, majd a világ boraival, és a párlatokkal is. Mindezek után én ezt még mindig kevésnek éreztem, így hát elmentem Ausztriába az osztrák borakadémia - Weinakademie Österreich – diplomaszintjének megszerzésére is. Ez egy felnőttképzési intézmény, s a képzés csúcsa a diplomaszint, aminek megszerzése kemény tanulmányokat kíván. 2013-ban avattak “borakadémikussá”, de én már előtte is tanítottam, és azóta is folyamatosan adok órákat a mi iskolánkban, a Borkollégiumban.
Mennyi időt öleltek fel a tanulói évek?
2009-ben kezdtem a tanulmányaimat, 2011-ben indult a diplomakurzus, és 2013-ban kaptam meg a diplomámat. 4 évig tanultam, de azóta is folyamatosan járok továbbképzésekre, és rengeteg szakirodalmat olvasok. Összességében tehát azt mondhatom, hogy a tanulás és képzés sosem ér véget igazán.
Mik a szakma legfontosabb elvárásai?
Nagyon fontos a nyitottság és nagyon jó, ha az ember ki tud alakítani egy saját ízlést. Fontos, hogy aki ebben a szakmában mozog, az határozott elképzeléssel rendelkezzen a borokról, párlatokról, s ugyanakkor legyen benne kellő alázat is a borok készítője iránt. Elengedhetetlen az empátia képessége. Tudni kell, hogy bort készíteni nem egy egyszerű hadművelet. Mindemellett azonban a tudásszomj a legfontosabb, és bizonyos készségek kellenek az ízleléshez, szagláshoz is, hiszen mindez nagyban meghatározza azt, hogy az ember milyen messzire tud eljutni ezen a szakterületen.
Egész pontosan mit csinál az, aki bor- és párlatszakértőként dolgozik?
Alapvetően nem szeretem a „borszakértő” kifejezést, hiszen véleményem szerint kevesebben rendelkeznek kellő mélységű ismeretekkel, mint akik így nevezik magukat… Ám jobb híján a szakma ezt az elnevezést használja. Én a fogyasztó oldaláról közelítem meg a borismeretet. Hiszen, ha az embernek kellő elképzelése van arról, hogy egy adott bornak milyennek kellene lennie, akkor sokkal jobban meg tudja ítélni az éppen aktuálisan kóstolt italt is.
Az iskolában azt szoktuk mondani, hogy már a 3000. tudatosan megkóstolt bor után könnyebb dolga van mind a tanárnak, mind a hallgatónak, ugyanis a borkóstolás az 50%-ban gyakorlat. Minél többet kell tehát kóstolni!
Ha nekem egy adott bor valamiért hibásnak tűnik, akkor egészen egyszerűen visszaküldöm azt, egy étteremben például. Nekem nem feladatom kutatni azt, hogy a borász mit rontott el. Azt gondolja végig ő maga. Az én feladatom az, hogy eldöntsem, hogy az adott bor fogyasztásra alkalmas, vagy alkalmatlan-e. Ezt kell kiszűrnöm egy adott szituációban.
Mennyire fontos a szakmádban a rendezvényszervező csapat hozzáállása, akikkel együtt dolgozol?
Vannak olyan rendezvények, amikor megkérik az embert egy általános feladatra, pl. hogy mutasson be borokat. Van, amikor szabad kezet kapok a válogatásra, és van, amikor egy komplett borlistát kapok a bemutatáshoz.
Én nem vagyok sommelier. Egy sommelier alapvetően a felszolgálás felől érkezik. Képes vendéget fogadni, felszolgálni. Én mindezt nem tudom, hiszen nekem nem ez a szakmám.
Az Akadémián tartott rendezvények folyamatosan alakultak, formálódtak. 2000 óta rengeteg borkóstolót, borvacsorát, bált, gálavacsorák, s egyéb rendezvényt szerveztünk közösen, tehát ez egy jól összeszokott team. Nagyon örülök, hogy most már több olyan kolléga is van az étterem környékén, akik részt vettek tanfolyamokon az iskolánkban, például.
Az én szerepem mostanra megváltozott: a kialakított elképzelések mentén a séf és a bankettigazgató által összeállított étel- és italsor egyfajta ellenőrzésére koncentrálódik, néha alternatív javaslatokat teszek. Ez inkább konzultáció. Ezeket a borokat természetesen a menüvel együtt meg is kóstoljuk a rendezvény előtt, hogy biztosan minden megfelelő legyen, s ha mégsem stimmel valami, akkor még a vacsora előtt módunk legyen a változtatásra.
Van-e kedvenc magyarországi borvidéked, illetve ízvilágod a borok között, amit kifejezetten magadénak érzel?
Nem borvidékek, hanem inkább borászok között vannak kedvenceim, hiszen az ember szubjektív, és ha személyesen is ismer egy másik embert, akkor sokkal könnyebben tud választani. Borvidékek közül nagyon szeretem az egri és a mátrai borvidéket, mert Északabbra vannak, mint a nagy, híres vörösboros vidékek (Szekszárd, Villány), s ebből kifolyólag a borok karcsúbbak, picit elegánsabbak. Alacsonyabb alkohol, magasabb savak jellemzik őket. Jobb ivásúak, mint a délvidéki magasabb alkoholtartalmú társaik. Mindemellett az ember természetesen fantasztikus borokat, borászokat tud felsorolni akár a Balaton környékéről, Villányból, Szekszárdról is. Tulajdonképpen mind a 22 borvidékünket fel tudnám sorolni valamilyen kiváló tulajdonság miatt!
Sánta Zoltán nemcsak érti, de szereti is azt amit csinál, így bátran ajánljuk Önnek is, hogy az az általunk felkínált menük mellé kóstolja meg a szakértő által ajánlott, és jóváhagyott, kiváló borokat is!
Rendezvénye, gálavacsorája megszervezéséhez KÉRJE SZEMÉLYRE SZABOTT AJÁNLATUNKAT!
Készséggel állunk rendelkezésére!
