2011. február 25. – Céklával posírozott harcsa hagymazselével, mangalica tarja paprikás krumplival, kecskesajt körtekaramellben.
ELŐÉTEL
Előétel bora - Somlói Juhfark cuvée 2009 (Laposa Pincészet, Nagy-Somló)
Ehhez az egyedi borhoz az előétel – „Céklával posírozott harcsa hagymazselével”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 0,25 db bébi zöldségek
- 0,03 l olivaolaj
- 0,50 cs snidling
- 25 g só
- 2,50 g őrölt fekete bors
- 6 g lapzselatin
- 0,20 kg cékla
- 0,50 g egész babér
- 0,15 kg citrom
- 0,01 l fehérborecet
- 0,05 db póréhagyma
- 0,50 cs újfokhagyma
- 75 g vöröshagyma
- 0,40 kg harcsafilé
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A bébizöldségeket olívaolajon félpuhára pároljuk, kihűlés után sóval, borssal, fehérborecettel és olívaolajjal ízesítjük. A snidlinghez 2 dl forró vizet adunk, sóval borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart lapzselatint, formákba töltjük, kihűtjük. A céklából a megmaradt zöldségekkel, fűszerekkel posírlevet készítünk, ebbe helyezzük a tisztított, kb. 3×3 cm-es csíkokra vágott harcsafilét (posírozzuk, vagyis csendes, gyöngyöző főzéssel hőkezeljük), melyet aztán a lével együtt hűlni hagyunk. Óvatosan szeleteljük, hogy ne essen szét, így a külső felületet szép rózsaszín lesz a cékla miatt, míg a belseje hófehér marad.
LEVES
„Újházy tyúkhúsleves”
FŐÉTEL
A főétel bora - Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)
A borhoz készített főétel – „Mangalica tarja paprikás krumplival”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 1,20 kg csontos mangalica tarja
- 1,20 g egész fekete bors
- 15 g fokhagyma
- 30 g só
- 0,50 kg mangalicazsír
- 0,50 kg kaliforniai paprika
- 0,60 kg burgonya
- 1,50 g őrölt fekete bors
- 12,50 g gomba
- 12,50 g gyökér
- 3,70 g paradicsompüré
- 12,50 g sárgarépa
- 12,50 g zeller
- 0,15 kg salátahagyma
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A mangalicatarját sóval, egész borssal, fokhagymával mangalicazsírban konfitáljuk (zsírjában, kíméletesen, hosszan sütés). A kaliforniai paprikát megsütjük, és a tisztított, karikára vágott burgonyával soufflé formákba rétegezzük, közben sóval, borssal fűszerezzük. A formával együtt adagonként vákuumzacskóba csomagoljuk, vízfürdőben hőkezeljük. A tarja csontjából a zöldségekkel pecsenyelevet (jus) készítünk. Tálaláskor a felszeletelt húsra 1-1 sült salátahagymát helyezünk.
DESSZERT
A desszertbor - Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)
A desszert – „Kecskesajt körtekaramellben”
HOZZÁVALÓK 5 SZEMÉLYRE
- 0,35 kg friss kecskesajt
- 5 g keményítő
- 0,15 kg kristálycukor
- 0,25 kg körte
ELKÉSZÍTÉSI MÓD
A kecskesajtot formázzuk. A körtét összeturmixoljuk, levét kinyomjuk, szűrjük. Összeforraljuk a karamellel, ha szükséges, keményítővel sűrítjük, kihűtjük. Karamellt készítünk, mellyel lecsurgatjuk a sajtot. Karamellizált körteszeletekkel díszítjük.
